Antosianin: Sifat Kimia, Perannya dalam Kesehatan, dan Prospeknya sebagai Pewarna Makanan

Sampul Depan
UGM PRESS, 11 Apr 2018 - 208 halaman

Banyak penelitian menunjukkan bahwa antosianin mempunyai aktivitas antioksidan yang tinggi. Buah-buahan yang berwarna ungu karena antosianin mempunyai aktivitas antioksidan yang jauh lebih tinggi daripada buah sejenis yang warnanya tidak ungu, misalnya pada buah anggur. Selain itu, sudah diketahui bahwa antosianin mempunyai peranan penting untuk kesehatan manusia, antara lain bila dikonsumsi secara teratur, dapat menurunkan risiko terjadinya jantung koroner, yang sangat dikenal dengan fenomena ‘French paradox’. Selain itu, antosianin juga dapat mencegah terjadinya beberapa jenis kanker. Dalam hal ini, banyak penelitian membuktikan bahwa ekstrak antosianin dari berbagai jenis buah dapat memerangi atau paling tidak memperlambat pertumbuhan sel-sel kanker, baik secara in-vitro terhadap beberapa jenis cell line maupun secara in-vivo dengan beberapa hewan percobaan, ataupun pada manusia sendiri, misalnya terhadap plasma darah atau LDL-nya.

Antosianin juga mempunyai potensi sebagai pewarna alami yang aman untuk makanan. Hal ini sangat penting mengingat bahwa pewarna merah makanan yang banyak dipakai selama ini kurang aman bagi kesehatan. Bahkan, beberapa bersifat karsinogen. Pewarna makanan yang sebenarnya sudah dilarang oleh pemerintah, masih secara luas dijumpai penggunaannya oleh masyarakat, khususnya masyarakat kelas menengah ke bawah yang justru jumlahnya cukup banyak, dan juga banyak dijumpai masih digunakan pada makanan/jajanan anak-anak, generasi muda yang seharusnya dijauhkan dari makanan yang tidak aman. Oleh sebab itu, antosianin mempunyai potensi untuk menjauhkan anak-anak dari mengonsumsi pewarna merah yang tidak aman.

Indonesia mempunyai potensi yang besar sebagai sumber penghasil antosianin, yaitu memiliki berbagai jenis buah dan sayur yang mengandung antosianin, baik dari tanaman asal Indonesia sendiri, seperti: buah duwet, jantung pisang, kulit rambutan, kulit manggis, kulit gowok, kulit terung, dan sebagainya; maupun dari tanaman yang mengandung antosianin dari daerah lain yang dapat tumbuh dengan baik di Indonesia, seperti buah anggur, bunga rosela, buah murbei, dan sebagainya.

Penelitian terhadap tanaman-tanaman asli Indonesia belum secara tuntas dilakukan, apalagi penggunaan sesuai dengan potensinya. Fenomena ini seharusnya dapat membangkitkan minat dan kesadaran peneliti, masyarakat awam, ataupun para pengusaha di Indonesia untuk secara bersama-sama memanfaatkan potensi yang belum tergali ini sesuai dengan kapasitasnya masing-masing.

[UGM Press, UGM, Gadjah Mada University Press]

 

Halaman terpilih

Isi

Bab II
4
Tabel 21 Total kandungan antosianin beberapa jenis buah
6
Gambar 21 Metabolisme fenilpropanoid umum
11
Gambar 22 Jalur biosintesis antosianin
12
Gambar 23 Perubahan konsentrasi pigmen dalam perkembangan buah stroberi
14
Tabel 22 Kadar total antosianin dan polifenol buah duwet dari beberapa tingkat pematangan
16
Tabel 23 Hasil pengukuran warna buah duwet pada berbagai tingkat pematangan menggunakan kromameter
17
Bab III
19
Bab VII
115
Gambar 71 Perbandingan ekspresi warna ekstrak antosianin kubis merah wortel hitam dan elderberry pada produk ekstrusi dengan pH netral dan pH ...
117
Tabel 71 Purata antosianin yang terekstrak dengan menggunakan asam tartarat sitrat
119
Tabel 72 Purata antosianin yang terekstrak dengan menggunakan berbagai konsentrasi asam tartarat
120
Tabel 73 Hasil uji hedonik agaragar dengan pewarna jantung pisang kepok dan agaragar dengan pewarna sintetis sebelum penyinaran
126
Gambar 73 Spektra absorpsi ekstrak jantung pisang kepok dalam pelarut metanolHCl 1
128
Tabel 74 Konstanta laju degradasi warna agaragar dengan pewarna jantung pisang kepok 25
129
Tabel 75 Hasil uji hedonik agaragar pewarna ekstrak jantung pisang kepok 25 setelah penyinaran
130

Gambar 32 Struktur antosianidin umum
20
Gambar 33 Antosianidin yang umum dijumpai
21
Tabel 31 Jenis antosianidin yang dominan pada beberapa tanaman
22
Gambar 34 Beberapa gula yang ditemukan dalam antosianin
23
Gambar 36 Sianidin36pkoumarilglikosida5glikosida
24
Gambar 37 Perubahan struktur antosianin karena pengaruh pH
25
Tabel 32 Warna ekstrak buah duwet yang mengandung antosianin dan absorbansi maksimumnya pada pH 18
26
Bab IV
27
Tabel 41 Uji untuk membedakan antosianin dan betasianin
32
Tabel 42 Karakteristik beberapa jenis antosianidin yang umum dijumpai
42
Tabel 43 Tabel nilai Rf dari beberapa antosianin yang umum dijumpai
43
Gambar 41 Spektrum absorpsi pelargonidin sianidin dan delfinidin
48
Tabel 44 Nilai Rf gula pada beberapa solven
52
Bab V
58
Tabel 51 Korelasi antara konsentrasi antosianin dan aktivitas antioksidan
59
OLE_LINK1
61
Gambar 51 Absorban pada λ 520 nm yang menunjukkan jumlah peroksida pada sampel
62
jf049696wb00032
70
Bab VI
72
Tabel 61 Total kandungan antosianin jantung pisang klutuk dan jantung pisang ambon mg100 g sampel
73
Tabel 62 Rangkuman hasil KLT antosianidin jantung pisang klutuk
74
Tabel 63 Rangkuman hasil KLT antosianidin jantung pisang ambon
75
Tabel 64 Antosianidin dari jantung pisang klutuk dan pisang ambon
78
Gambar 62 Kromatogram KCKT antosianidin dari jantung pisang klutuk
79
Gambar 63 Kromatogram KCKT antosianidin dari jantung pisang ambon
80
Gambar 64 Profil kromatogram antosianidin kulit buah jenitri
83
Tabel 65 Rangkuman hasil identifikasi ekstrak antosianidin kulit buah jenitri
84
a antosianidin murni b antosianidin kulit buah jenitri Fase diam Eurosphere RP C18 5 mm 150 46 mm Fase gerak 10 asam format dalam air aseton...
85
Gambar 66 Profil kromatogram antosianin kulit buah jenitri
87
Tabel 66 Rangkuman hasil identifikasi ekstrak antosianin kulit buah jenitri
88
asetonitril 85 15 vv Kecepatan alir 12 mlmenit Volume injeksi 20 ml Dideteksi pada 5
89
Tabel 67 Antosianin terekstrak dengan asam tartarat asam asetat dan asam sitrat
92
Tabel 68 Hasil KLT dan spektra antosianidin kulit buah purwokucilo
94
Tabel 69 Hasil KCKT antosianidin kulit buah purwokucilo
96
Tabel 610 Hasil KLT dan spektra antosianin kulit buah purwokucilo
98
Gambar 611 Kromatogram antosianin dari kulit buah purwokucilo
99
Tabel 611 Hasil KCKT antosianin kulit buah purwokucilo
100
Gambar 612 Dua jenis Coleus scutellarioides L Benth
102
Tabel 612 Total kandungan antosianin Coleus scutellarioides L Benth var Crispa dan Coleus scutellarioides L Benth var Parvifolius
103
Tabel 613 Hasil identifikasi antosianidin dengan KLT pada Coleus scutellarioides L Benth var Crispa
104
Tabel 614 Hasil identifikasi antosianidin dengan KLT pada Coleus scutellarioides L Benth var Parvifolius
105
Tabel 615 Identifikasi antosianin dengan KLT pada Coleus scutellarioides L Benth var Crispa dan Coleus scutellarioides L Benth var Parvifolius
107
Tabel 616 Nilai Rf ekstrak buah duwet pada kertas kromatografi dengan beberapa jenis larutan pengembang
109
Tabel 76 Kandungan betalain umbi bit dan sari umbi bit merah
133
Tabel 78 Hasil uji organoleptik
134
Gambar 74 Spektra ekstrak umbi bit merah dalam 1 HCl pada metanol
136
a sebelum disinari dan b setelah disinari selama 10 jam dengan intensitas 87906 lux c 168854 lux d 23422 lux e 67522 lux
138
Tabel 79 Konstanta laju degradasi warna agaragar sari bit 5 jam1
139
Gambar 78 Degradasi betanin secara umum
140
Gambar 79 Struktur betanin
141
Tabel 710 Kadar betalain daging umbi bit merah dan sari umbi bit merah
143
Gambar 711 Sirop bit merah dengan beberapa tingkatan konsentrasi dan tambahan pewarna sintetis
144
Tabel 711 Uji organoleptik sirop dengan berbagai penambahan sari bit merah dan pewarna sintetis
146
Tabel 712 Kadar air umbi bit merah
147
Tabel 713 Konstanta laju degradasi warna sirop umbi bit merah 5 jam1
148
Tabel 714 Nilai t12 warna sirop umbi bit merah 5
149
Tabel 715 Total kandungan antosianin kelopak rosela kering
151
Gambar 712 Spektra absorpsi ekstrak rosela dalam pelarut akuades
153
Tabel 716 Konstanta laju degradasi warna ekstrak rosela
154
Gambar 714 Pengaruh intensitas cahaya terhadap konstanta laju degradasi warna ekstrak rosela
155
Tabel 717 Konstanta laju degradasi warna sirop rosela
156
Tabel 718 Hasil uji perbandingan warna rasa dan bau sirop rosela
158
Tabel 719 Stabilitas warna ekstrak buah duwet pada pH 18
160
Tabel 720 Stabilitas warna ekstrak buah duwet terhadap paparan sinar UV
161
Tabel 721 Nilai L C dan Hue Angle pada antosianin murni dan antosianin yang mengalami kopigmentasi
162
Bab VIII
168
Tabel 81 Warna dan absorbansi maksimum ekstrak buah duwet
169
Tabel 82 Kandungan polifenol ekstrak buah duwet pada beberapa kondisi ekstraksi mgg
170
Tabel 83 Antosianin terekstrak dari buah duwet pada beberapa kondisi ekstraksi mgg
171
Tabel 84 Aktivitas antioksidan ekstrak buah duwet pada beberapa kondisi ekstraksi
172
Gambar 81 Hubungan antara kadar antosianin dan aktivitas antioksidan dengan pelarut metanolHCl 1
175
Gambar 84 Hubungan antara kadar antosianin dan aktivitas antioksidan dengan pelarut air
176
Gambar 85 Hubungan antara kadar polifenol dan aktivitas antioksidan dengan pelarut metanolHCl 1
177
Gambar 87 Hubungan antara kadar polifenol dan aktivitas antioksidan dengan pelarut aseton
178
Tabel 85 Kerusakan vitamin C 1000 ppm dengan dan tanpa eritrosin 100 ppm
181
Gambar 89 Laju kerusakan vitamin C dengan dan tanpa eritrosin 100 ppm tanpa paparan cahaya
182
Tabel 86 Peran ekstrak buah duwet dalam mencegah kerusakan vitamin C
183
Gambar 810 Peran ekstrak buah duwet dalam mencegah kerusakan vitamin C
184
Tabel 87 Pengaruh pH terhadap warna ekstrak buah duwet dalam metanolHCl 1
186
Tabel 88 Pengaruh sinar UV 254 nm terhadap stabilitas warna diekspresikan sebagai persentase perubahan nilai absorbansi pada absorbansi maksimu...
187
Tabel 89 Fraksinasi ekstrak buah dengan kolom kromatografisilika gel 60
188
Tabel 810 Aktivitas antioksidan dari fraksi kromatografi kolom
190
Tabel 811 Nilai Rf aglikon dari ekstrak buah
191
Bab IX
199
Hak Cipta

Istilah dan frasa umum

absorbansi maksimum agar-agar aktivitas antioksidan Anthocyanin antosianin kulit buah asam asetat asam askorbat asam format asam sitrat asam tartarat aseton aseton-air Benth betalain betasianin Bu-HCl Coleus scutellarioides delfinidin Delgado-Vargas dibandingkan ekstrak antosianin ekstrak buah duwet ekstrak jantung pisang ekstrak rosela ekstraksi enzim eritrosin etil asetat flavonoid forestal fraksi g bb Gambar glukosida Gross gula Harborne Identifikasi Antosianin intensitas cahaya jantung pisang kepok jenis antosianidin KCKT kerusakan vitamin konsentrasi konstanta laju degradasi kromatografi kulit buah jenitri kulit buah purwokucilo laju degradasi warna Lestario dkk mengekstrak menit menunjukkan Merah muda metanol metanol-HCl metode nilai Rf oksigen pangan panjang gelombang pelargonidin pelarut pematangan pemisahan pengukuran penyinaran peonidin pewarna sintetis pigmen polifenol puncak radikal bebas rosela sampel sari bit semakin senyawa sianidin sianidin-3-glukosida sinar UV sirop bit merah Spektra spot stabilitas warna suhu Sumber terdeteksi total kandungan antosianin umbi bit merah ungu vitamin C warna ekstrak

Tentang pengarang (2018)

Lydia Ninan Lestario memperoleh gelar S-1 dari Fakultas Pertanian, Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga, pada tahun 1987, dan S-2 dari Jurusan Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor, pada tahun 1991. Menjadi dosen di FP UKSW sejak tahun 1992. Selanjutnya, pada tahun 2006 memperoleh gelar S-3 (Doktor) pada bidang Ilmu Pangan di Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Sejak tahun 2007 menjadi dosen pada Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Matematika, UKSW. Mata kuliah yang pernah diampu, antara lain Kimia Pangan, Analisis Pangan, Teknologi Pangan dan Pengawetan, Biokimia Pangan, Bioteknologi Pangan, Biokimia, Kimia Organik, Kimia Separasi, dan Elusidasi Struktur.Penulis banyak melakukan penelitian tentang antioksidan dan antosianin dari buah dan sayur yang tumbuh di Indonesia. Dalam bidang ini,penulis pernah mendapatkan kesempatan untuk melakukan penelitian tentang antosianin dan antioksidan di Department of Food Science, University of Arkansas, Amerika Serikat, melalui Senior Research Program, Fulbright DIKTI, pada tahun 2013.

Informasi bibliografi

JudulAntosianin: Sifat Kimia, Perannya dalam Kesehatan, dan Prospeknya sebagai Pewarna Makanan
PengarangLydia Ninan Lestario
PenerbitUGM PRESS, 2018
ISBN6023862772, 9786023862771
Tebal208 halaman
  
Ekspor KutipanBiBTeX EndNote RefMan